做菜什么時候放調料好,該放什么調料,既要保持烹調后菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益。這的確是一大學問。
油:
炒菜時當油溫高達200℃以上,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油:
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽:
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋:
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
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