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向軍老師做經(jīng)驗(yàn)交流
各位領(lǐng)導(dǎo)、各位專家、各位老師：
大家好！
我是向軍，非常榮幸能有這樣一個(gè)場(chǎng)合和平臺(tái)，讓我向大家匯報(bào)我在烹飪職業(yè)教育教學(xué)中的一些心得體會(huì)。
我是一名職高畢業(yè)生，1983年進(jìn)入勁松職高學(xué)習(xí)中餐烹飪專業(yè)，1986年留校做老師。30年來，我和我的母校——?jiǎng)潘陕毟吖餐砷L，共同感受著中等職業(yè)教育的變化與發(fā)展，在多年的烹飪教學(xué)中，我也逐步形成了自己對(duì)于烹飪職業(yè)教育的一些理解和認(rèn)識(shí)。
一、融菜系精華 樹勁松烹飪品牌
1、博采眾長做大廚
我是一名教師，也是一個(gè)廚師，傳承祖國博大精深的烹飪文化與技藝，是社會(huì)賦予我的職責(zé)，也是我追尋多年的職業(yè)理想。說到傳承，應(yīng)該是先有“承”而后有“傳”，所以就不得不先說說我的從藝之路。
我是勁松職高第一批烹飪學(xué)生，母校是我廚藝學(xué)習(xí)的起點(diǎn)。在這里學(xué)到了技術(shù)，也深深銘記，要想成為一個(gè)好廚師，要有持之以恒、吃苦耐勞的毅力、要有精益求精的工作態(tài)度和海納百川虛心好學(xué)的學(xué)習(xí)精神。
正式工作以后，我沒有放棄廚藝的學(xué)習(xí)，在繁重的教學(xué)工作之外，我的寒暑假節(jié)假日，差不多都花在了廚房里。為了廣泛學(xué)習(xí)，博采眾家之長，1994年，在勁松職高郝守本校長的引薦下，我正式拜“國寶級(jí)烹飪大師”王義均為師，學(xué)習(xí)魯菜。通過師父的言傳身教，以及與屈浩、大董等中國烹飪界響當(dāng)當(dāng)?shù)膸熜值軅兌嗄甑慕涣鳎疑羁痰恼J(rèn)識(shí)到“藝無止境”四個(gè)字的含義，30年來，我廣泛地學(xué)習(xí)川、魯、蘇、粵各菜系的技藝精華，在仿膳飯莊、豐澤園飯店、京倫飯店、凱賓斯基飯店、揚(yáng)州春蘭大酒店、廣州白云賓館、新加坡金山大酒樓等幾十家餐飲企業(yè)，都留下了我學(xué)習(xí)實(shí)踐的身影，自己的烹飪技藝也不斷提高，2011年我被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定并授予中國烹飪大師稱號(hào)。
2、國際交流融創(chuàng)新
更要感激學(xué)校的是，隨著國際合作辦學(xué)越來越深入，學(xué)校給我提供了很多次到瑞士、英國、德國、芬蘭、法國等國家進(jìn)行廚藝學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)。讓我感受到西餐廚師敢于變化，敢于創(chuàng)新的文化理念。也使我感到自身閱歷的不足，我決定也要把西餐學(xué)好，為古老的中餐注入創(chuàng)新的活力。
通過多年的廚藝學(xué)習(xí)，我的技藝在提升，我對(duì)烹飪文化傳承的理解也在加深。我逐漸認(rèn)識(shí)到：菜系技藝融合、中西文化融合是烹飪發(fā)展的大勢(shì)所趨任。身在文化融合的嶄新時(shí)代，身處流派薈萃的首都北京，任何固守烹飪菜系藩籬的積習(xí)，任何堅(jiān)持中西烹飪文化水火不容的淺見，都不利于中餐烹飪文化技藝的傳承發(fā)展。
3、技藝傳承有特色
作為學(xué)校烹飪專業(yè)帶頭人，我將這種烹飪傳承理念也融入到了專業(yè)教學(xué)中。勁松的烹飪教學(xué)在內(nèi)容設(shè)計(jì)上，不再選取任何一個(gè)菜系作為主攻方向，而是以基本功為基礎(chǔ)，博采眾家之長，汲取各地各派的技藝精華，讓學(xué)生在有限時(shí)間內(nèi)廣泛學(xué)習(xí)中餐烹飪中最具生命力的技術(shù)與文化。而在教學(xué)具體實(shí)施上，則在傳授傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，更加注重學(xué)生烹飪創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。這在我剛才的公開課上也有所體現(xiàn)，學(xué)生在學(xué)完宮保雞丁后，嘗試著運(yùn)用技術(shù)做其他原料的宮保類菜肴。這種不墨守成規(guī)的創(chuàng)新意識(shí)，是傳統(tǒng)中餐烹飪文化中所缺乏的，也是推動(dòng)烹飪技藝不斷發(fā)展的動(dòng)力源頭。說到底，文化融合的烹飪傳承觀，不僅是為學(xué)生在短期內(nèi)適合北京餐飲行業(yè)就業(yè)需要，更重要的是開闊學(xué)生的眼界，拓展他們的思維，讓博大精深的傳統(tǒng)烹飪技藝在他們手中能夠不斷發(fā)揚(yáng)光大。
二、創(chuàng)課改新篇 領(lǐng)烹飪職教發(fā)展
1、以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，創(chuàng)新烹飪教學(xué)
從教28年，別人是在講臺(tái)上摸爬滾打，我則是在灶臺(tái)的爐火與蒸汽中摔打錘煉，從一個(gè)初出茅廬的留校生到今天被評(píng)為北京市職教名師、優(yōu)秀教師，期間收獲的不僅僅是成績和榮譽(yù)，更重要的是我對(duì)烹飪教學(xué)真諦的反思和領(lǐng)悟。
隨著課改的深入和自己在教學(xué)上的成熟，我逐漸形成了屬于自己的教學(xué)觀：我認(rèn)為烹飪職業(yè)教育的課堂教學(xué)應(yīng)當(dāng)以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力為核心，這種綜合職業(yè)能力，不僅包括烹飪的基本功，還包括廚師基本素養(yǎng)、語言表達(dá)、溝通合作、自主創(chuàng)新能力、以及符合廚房安全衛(wèi)生規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際生產(chǎn)能力。服務(wù)于這一核心，我在烹飪教學(xué)中提出并實(shí)踐了“情境合作學(xué)習(xí)模式”
情境化的合作學(xué)習(xí)組織：我的學(xué)習(xí)小組不同于一般合作學(xué)習(xí)小組，它是模仿廚房工作崗位的設(shè)置而建立起的學(xué)習(xí)小組，每組由5—6人組成，組內(nèi)仿照企業(yè)廚房設(shè)置廚師長、主管、監(jiān)督員、炒鍋、上雜、打荷等崗位，組內(nèi)同學(xué)輪換擔(dān)任不同崗位。
情境化的合作學(xué)習(xí)任務(wù)
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