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小葵烹飪課堂：青島代表小吃鹵湯豆腐腦(第17期) |
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原標題：小葵烹飪課堂：青島代表小吃鹵湯豆腐腦(第17期)
鹵湯豆腐腦
鹵湯豆腐腦
小葵烹飪課堂開課啦！軟嫩鮮香的鹵湯豆腐腦來啦！
本期，小葵要教大家的是青島十大代表小吃之一的鹵湯豆腐腦的做法。每天按時關注我們的烹飪課堂，定會讓你的廚藝大有長進哦。
一、小吃介紹
“南有豆花，北有豆腐腦”，一種小吃的兩種名稱劃分南北風味。鹵湯豆腐腦是集南北同享的嫩豆腐，澆以獨有的鹵湯而成，這種用豬肉丁、口蘑、木耳、黃花菜等熬制加定分勾芡而成的鹵湯，與豆花搭配，鮮咸適中，軟滑爽口，在青島越來越受推崇。
小吃特點：潔白軟嫩、鮮香微辣
主要備料
主要備料
二、主要備料
主料：大豆
配料：石膏粉、黃花菜、木耳、口蘑、淀粉
調料：蒜泥、精鹽、醬油、辣椒油、香油、味精、花椒
制作豆腐腦
做好的豆腐腦
三、制作方法
1、制豆腐腦：將黃豆用涼水泡脹（春秋季需泡3-6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡），加水約磨成稀糊，越細越好。然后加涼水攪勻，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。
2、將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。
鹵湯豆腐腦
鹵湯豆腐腦
3、澆鹵：將豬肉切成丁。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切塊。黃花菜、木耳泡透洗凈灼水后備用，用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、淀粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入肉丁，加上鹽、醬油、味精再燒沸，將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫容器內，撒上口蘑塊、黃花菜，澆上用燒熱香油炸焦的花椒即成。
四、制作提示
食用時，先將豆腐腦盛入碗內，豆腐腦上澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即可。
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