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拍攝現場。
????核心提示
????美國哈佛大學策劃拍攝的全球視頻公開課《烹飪與科學》曾經轟動一時。昨天，全程在揚州拍攝的首部“中餐版”《烹飪科學》（初擬），終于在揚大旅游烹飪學院殺青，預計該片將于今年10月在全球上線。該系列片經一年多籌劃拍攝，云集淮揚菜頂尖大師和國內知名營養學家、科學家等，全篇以淮揚名菜烹調為主，其他菜系為輔，通過現場演示、高端對話、動漫解析等形式，為大眾揭示“烹飪奧秘”，同時助力中國美食申報世界非物質文化遺產。
????A?頂尖“專家團”剖析中餐烹飪科學奧秘
????航拍文昌閣、特寫純熟刀功、記錄高端對話……隨著淮揚名點“揚州包子”熱騰騰出籠鏡頭拍攝完畢，由益海嘉里集團投資、中國淮揚菜烹飪大師周曉燕策劃、北京專業紀錄片團隊拍攝的《烹飪科學》圓滿殺青。
????“這是一個名廚與知名學者專家共同探討烹飪過程的大眾公開課。”周曉燕說，拍攝靈感來自美國哈佛大學的成功案例——邀請物理學家、化學家等講述巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹飪的奧秘。
????據介紹，“中餐版”的《烹飪科學》共5集，分別為《食材》、《變化》、《火候》、《吊湯》以及《主食》。為了配合每一集主題，攝制組特別邀請了中國科學院院士許智宏、著名營養學家楊月欣、江南大學知名食品專家王興國等全國烹飪研究領域專家實時講解烹飪科學。
????值得一提的是，為增加可看性和方便觀眾理解，視頻以動漫的形勢呈現科學原理。周曉燕說，以吊湯為例，豬肉下鍋加熱后，它的氨基酸、脂肪等如何產生變化；再比如，做魚圓時，在加入鹽、水等打魚茸時，其網絡結構的變化等，這些都是用動畫來配合表現的。
????“通過活潑的動漫形式，將中餐里靠經驗以及感受的方面科學化、直觀化呈現出來，更有助于觀眾理解和實踐。”視頻導演“小寬”表示。?
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????云集“揚名廚”現場烹飪20余道淮揚菜
????“熗腰片、燉酥腰用的是同一個食材，但是因為火候不同，同樣的食材會產生不一樣的味道和外形。”視頻中，參與拍攝《火候》的迎賓館副總經理、淮揚菜大師陳萬慶嫻熟演示，每一環節講究精細。
????“烹飪技藝的展現與傳承關鍵在于廚師。”周曉燕說，為此，我們邀請了揚州名廚吳松德、郭長健、陳萬德、唐建華等等，根據每一集的主題現場烹飪，與科學家互動演示，從而達到“手口均精”的最佳效果。
????那么，《烹飪科學》到底展示了什么內容？“《食材》取一年四季的代表時令食材；《變化》主要以魚肉、糖、豆腐等烹飪方式的變化為例，講述食材性質變化帶來的口感變化；《火候》通過水導熱、油導熱、汽導熱三種形式講述三種不同介質的導熱特性對于菜品的影響；《吊湯》則是分析清湯、奶湯、三吊湯的不同之處；而《主食》的重點在于表現發酵面團和水調面團、粳米和糯米之間的不同之處。”周曉燕表示。
????據介紹，視頻中共出現了20多道經典淮揚菜的課堂示范，包括蝦子茭白、蟹黃蒲菜、芹菜虎尾、春筍紅燒肉、清湯魚圓、文思豆腐、揚州包子、油炸大蝦、八寶飯、清燉獅子頭以及奶湯鯽魚等。
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????助力全球“食客”了解支持中餐申遺
????“人們時常品鑒或烹飪中餐，卻鮮有人會研究并真正理解應該如何實現科學烹飪中餐，事實上，選材、烹飪以及配料等環節，直接關乎飲食健康。”市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，通過視頻公開課這一形式，可以讓全球的“食客”了解中餐、了解中餐的烹飪過程、健康養生的飲食理念以及科學的技藝原理，顛覆了傳統意義上對中餐的觀感，拉升了其深度與廣度。“淮揚菜大師以及20多道經典淮揚菜，將通過《烹飪科學》視頻公開課走向世界，這也能加強淮揚菜在世界的影響力、讓越來越多的人熟悉淮揚菜、認知淮揚菜，有利于淮揚菜更好地傳承下去”。
????“今年是中國美食申遺的重要一年，該舉將助力中餐走上世界非遺舞臺。”中國烹飪協會副會長邊疆表示，經過四年努力，目前中國美食申遺工作正在有條不紊地進行之中。
????目前，《烹飪科學》視頻公開課已進入后期剪輯階段，同時還將翻譯成英文，計劃在今年10月上線，通過國家級和省市級烹飪協會網站發布，并將成為海內外知名高校的教學視頻。?????記者?趙天
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