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教你如何切絲 廚師基本功之切絲 切絲怎么切
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剛學(xué)廚師怎么切菜  而切菜中又以切絲稍為復(fù)雜 下面就為大家詳細(xì)的講解一下  一個廚師才能切出又好又合格的細(xì)絲呢 下面把切絲的過程詳細(xì)的給大家講解一下

基礎(chǔ)刀法32——2.切絲

今天我們要來介紹的是基礎(chǔ)刀法成形中的絲類。絲分為三種絲,最粗的一種 我們叫頭粗絲,一般地只切魚肉,因?yàn)轸~肉比較容易斷,不能切得太細(xì);另外一種叫做二粗絲,我們針對的是豬肉、牛肉、羊肉,是比較常用的一種;最細(xì)的一種是 細(xì)絲,一般在切雞脯肉時比較經(jīng)常使用。我們請到了東方美食學(xué)院講師趙紅鵬做視頻演示,分別對這三種絲類的刀工操作進(jìn)行講解,與各位廚師朋友交流學(xué)習(xí)。

我們先從細(xì)絲開始:

細(xì)絲的操作流程圖


1、 細(xì)絲的標(biāo)準(zhǔn)長是6—8厘米,粗細(xì)是0.2厘米,開始直刀下,先片出大片,切的時候可以慢一點(diǎn),一定要求把這個片切得非常的標(biāo)準(zhǔn)。切完了片,用手抹一下,頂 刀去切0.2厘米細(xì)絲,這個絲我們稱之為火柴棒。切的時候一定要注意刀用的力度要均勻,后邊的手在挪的時候速度也是要均勻。直刀跳的時候手要很勻的往回 拉,刀始終保持一個力度。而且這聲音就能聽出來,它的響聲是一致的。

二粗絲的操作流程

2、二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是6—8厘米長,0.3厘米粗細(xì),刀工要點(diǎn)與細(xì)絲相同。

頭粗絲的操作流程

3、頭粗絲的標(biāo)準(zhǔn)是6—8厘米長,粗細(xì)是0.4厘米,刀工要點(diǎn)與細(xì)絲相同。

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