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當坐著有軌電車回家、魚在手拎的塑料袋里胡亂撲騰時，諸位對該魚新鮮與否就一清二楚了。在香港買魚，與英國人的慣常做法稍顯不同。中國人不喜歡做死魚。他們通常去市場，自己挑出賣相好的魚，隨后由賣魚的女攤主用網兜撈出來，再把活蹦亂跳的魚上秤，最后付錢了事。 
如何烹制清蒸石斑魚？ 香港的副食品市場通常稱作農貿市場，如此稱謂似乎言之有理。全香港的農貿市場由于設有廉價服裝攤位而通常讓人云里霧里，而我們這些老饕對此又沒啥興 趣。農貿市場有的開在室內，規模很大；有的則徑直臨街而開：每家不是賣蔬菜、調料、干李子，就是賣烤鴿子與活魚。蔬菜的品類則五花八門，有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草，它們當然必不可少，但真正讓人流連忘返的是魚攤位。 農貿市場沒給你留下什么人性化的感傷空間，我不是說在香港本地人身上看到了這種人性缺點。無論是配送方式、還是端上餐桌的菜肴，都讓人忍俊不禁。我很快就意識到了這一點，當時我在某中餐廳點了份醉乳鴿，端上來后，我發現盤子里放著昂著頭的整只鴿子—鴿頭、鴿喙等“身體部件”一應俱全。這一切肯定會 萌翻大廚弗格斯·亨德森(Fergus Henderson)。 幾個月前，我在香港做短暫逗留期間，本地人告訴我不要光顧當地魚攤，很多西式餐館對它們充滿勢利的看法。在光顧了開在渣打銀行(Standard Chartered)總部大樓拱頂部的Mott 32時尚中餐館后，我很快幡然醒悟。Mott 32中餐館很時尚，美不勝收，人聲鼎沸。我在此點了用醬油、生蔥和大姜傳統方法烹制的整條紅燒石斑魚(通常拼作garoupa，我覺得是活殺的魚)。魚肉 緊實而又新鮮，味道濃郁，我當即決定把這道菜加進自己餐廳的菜單上。歐洲魚還沒有類似做法，盡管石斑魚的味道與比目魚不相上下，下面的做法肯定適合烹制大比目魚。 在同一個塑料袋里，還裝了我買的一條鯧魚(它稍消停些)，這是印度洋與太平洋(601099,股吧)里生長的魚類，它長相奇特但又非常好看。我原先一直認為它做出來后會“軟不啦 唧”：在別人家里做客時，當過油的紅燒鯧魚端上來后，我才發現自己大錯特錯。于是一回到自己的餐廳，就馬上說服手下最優秀的大廚塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做這道魚。 當塞勒斯最終明白要以中式方法烹制后，做得小心謹慎。給我留下深刻印象的是：雖然我認為只需蓋住鍋蓋，然后清蒸即可，但塞勒斯不斷用料酒淋魚，結果蒸出來的魚卻是光滑閃亮，煞是好看。 我們一直認為烹飪最重要的事以及終極目標就是一心多用，然而塞勒斯如此一心一意烹制，對我們來說儼然就是一堂生動的實例。 用蛤蜊與海藻黃油清蒸石斑魚 如果用活石斑魚做，就應該在切成魚片后立即清蒸或是先把魚先養上一兩天，因為魚片放上幾個小時后，魚肉就會變老。我只得向萊德伯里餐廳 (Ledbury)大廚布雷特·格雷厄姆(Brett Graham)討要制作極品海藻黃油的配方。高興的是：多數肉緊的白色魚片都適用該配方，而香港之外的地方很難買到活的石斑魚。 兩人菜量 配料 一條重約1.6斤石斑魚 100克小蛤或類似東西 一小把切得齊整的蔥， 50毫升干白 40克海藻黃油 制作海藻黃油的配料 2湯匙切碎的蔥 1湯匙切碎的香菜 2湯匙切碎的小茴香 4張紫菜片(在日本店鋪有賣，或是網購) 250克黃油 制作海藻黃油時，把這些切碎的蔬菜放在濾網里，在開水里抄上半分鐘后，放入涼水中冷卻一下。然后，把這些混有紫菜的蔬菜以及變軟的黃油放在食物處理機中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷凍。 把石斑魚切成片，拔出針狀魚骨。稍稍加入海鹽與黑胡椒末，然后放入蒸鍋中。蒸的時候，在一中型匙普通黃油中把蔥攪軟，再加入蛤蜊與少量干白后蓋上鍋蓋，然 后時不時顛一下鍋。幾分鐘后，蛤蜊就會開殼。此時馬上加入切成小塊的海藻黃油，并在四周加入醬油，然后顛一下鍋，直到黃油完全與蛤蜊汁化為一起。 魚蒸好后(厚魚片得蒸上6分鐘)，淋上蛤蜊汁，并和煮熟的土豆一起上桌。 紅燒鯧魚(用辣椒、生姜及老抽) 還好，很多魚都能紅燒，而黑鱸(Sea bass)、鯛魚及海魴(John Dory)尤為適合。蔥在香港菜中必不可少，因此在農貿市場買蔬菜時，攤主通常會白送幾根。 四人菜量 配料 3斤重的整條鯧魚 1湯匙去籽的紅辣椒與綠辣椒，然后切成細絲 2湯匙細生姜絲 125毫升干白或者雪利酒 75毫升老抽 8根蔥段
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