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彩虹島密碼找回,09款北斗星,通城二八杠 |
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彩虹島密碼找回,09款北斗星,通城二八杠
“中國味道”不僅是在倫敦生活的華人的一份牽掛，也吸引著形形色色的“倫敦客”。新華社
中國人走到哪里，中餐館就開到哪里。
1897年，中餐菜品“雜碎”出現在美國波士頓的中餐館宏發樓，當年的菜單至今仍保存在紐約的美洲華人博物館。緊隨其后，中國香港人帶著亮黃色的咖喱牛腩走向全世界。到了2000年后，越來越多的中國人開始在全球各地亮相，跟隨他們一起出現的還有各式各樣的中餐。
曾經，中餐館是許多海外華人華僑初到異鄉安身立命、生存發展的首選，也是海外游子重拾鄉情和親情的所在。經歷了兩波“走出去”的浪潮之后，中餐早已成為世界了解中國和中國文化的一扇窗。然而，正當法國、日本、韓國雄心勃勃依托美食打造軟實力時，中餐大都依然停留在靠華人經營的個體餐廳來步步推進：一方面家庭個體餐廳遍地開花，但規模小、碎片化，缺乏相互聯系與合作；另一方面，品牌中餐“走出去”往往“水土不服”，進軍世界美食高端市場步履維艱。
所幸，中餐并沒有停止“走出去”和國際化的步伐。隨著第三波“走出去”熱潮的到來，越來越多的中餐和中餐館正走出國門、生根開花＃
中餐在海外，“熱鬧”下潛藏隱患
《國際先驅導報》記者陳娟、張繼業、錢泳文發自北京、喀山、墨西哥城
如果你問住在墨西哥墨西卡利市的人，這一地區最有名的菜肴是什么，得到的答案多半會是“中餐”，而不是墨西哥煎玉米卷或墨西哥巧克力辣椒醬；每當夜幕降臨，紐約皇后區北部法拉盛市中心霓虹閃爍的街頭，“老東北風味”“青島人家”“老周全羊館”的招牌在夜色中閃閃發亮；而在大洋洲美拉尼西亞群島的小島國瓦努阿圖，盡管人口只有22.1萬人，但首都維拉港已有5家中餐館……
從北半球到南半球，無論是發達的歐美地區還是尚待開發的非洲大陸，幾乎都可以聽得見中國人在廚房后堂里擺弄鍋鏟的叮當聲響。跟隨著中國人出走海外的腳步，中餐也逐漸成為國際餐飲業的重要組成部分——《中國餐飲產業發展報告（2015）》（餐飲產業藍皮書）報告顯示，90%以上的海外華人華僑從事餐飲及其相關行業，而海外中餐館數量超過40萬家。
然而，“熱鬧”的背后潛藏隱患。這份由世界中國烹飪聯合會與中國社會科學院財經戰略研究院合作編著的報告同時指出，雖然赴海外開店的餐飲企業不斷增多，但基本還處于初期探索、總結經驗、不斷改進的階段，包括一些在國內具有極高知名度的餐飲老字號和新興品牌企業，走出國門后都遭遇不同程度的挑戰。
就在7月中旬，國務院僑辦在揚州舉辦的“中餐繁榮計劃”研討會上，美國關島“上海人家”董事長劉麗就曾直言不諱地指出中餐在海外遭遇“兩重天”，“海外中餐館的總數大概在40萬家以上，但少見招牌企業，能進入世界權威餐廳指南《米其林美食指南》的更是屈指可數。基本是小規模、碎片化的發展模式。”
傳統餐廳規模小，慘淡經營
在伏爾加河中游左岸的喀山，唯一的一家中餐廳就是“唐都餐廳”。這家餐廳看上去并不豪華，但已算是當地中上等消費場所。由于常住市民不經常造訪，中國旅游團隊也基本不會深入到這里，餐廳自1998年營業以來，十幾年間可謂風雨飄搖。
“有許多中國人嘗試過在喀山開中餐廳，但最后都因為種種困難放棄了。”滿頭銀發的“唐都餐廳”經理賀鵬在接受《國際先驅導報》采訪時說，之所以能開到現在也是因為他原是喀山大學的中文教授，飯店是由喀山大學牽頭，直接向市長匯報建立。
相比喀山這樣的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐廳則數量不少。但由于扎堆出現而使得市場接近飽和，競爭激烈，如今又受經濟危機影響原料價格上升得很快，擠占不少利潤空間，中餐館大都經營慘淡。
“現在餐廳客源基本五五開，一半是俄羅斯本地人，另一半靠的是中國旅游團團餐。”莫斯科“哈爾濱餐廳”經理王新偉告訴記者。盡管大城市有團餐的便利，但由于莫斯科市內原材料價格要遠貴于國內，餐館又不能向旅行團索要同俄羅斯散客同樣的價格，所以團餐大多數是低利潤“賺吆喝”。
再加上俄羅斯服務員基本工資低，靠的是客人給的小費，而旅行團則不知當地習俗，“這就需要提高基本工資才能留住俄羅斯服務員”，現在王新偉給服務員每月要開700美元左右基本工資，這比普通俄羅斯餐廳的基本工資高不少。
除了成本較高，在莫斯科開中餐廳最大的特色就是“需要保護”，稅務、內務、地方警察各種政府部門的“保護”，少了一層關系餐廳都會影響正常運營甚至關門歇業。
“開中餐館”一直是華人在海外的支柱產業，墨西哥也不例外。僅墨西哥首都墨西哥城，大大小小的中餐館約有上百家，但大多都是家庭個體經營，沒有形成規模化的品牌企業。
為適應工薪階層便捷、便宜用餐的需求，這些中餐館最常見的經驗策略就是從周一到周五中午只供應中式自助快餐，即一字擺開數十盆菜肴，用餐者根據喜好自由選食，一頓下來每人花銷還不到10美元。久而久之，在墨西哥的中餐已經給墨西哥民眾造成了一種“低檔餐飲”的印象。
而如今，這一當地華人賴以生存的產業正遭受著沉重的打擊，一切源起于今年4月中旬的一場“中餐館殺狗入菜”風波。這一事件發生后，有關當局曾對中餐展開調查，蒂華納地區總共六家中餐館被勒令關閉。其后續影響是，墨西哥城附近500家中餐館受波及，全國各地中餐館營業額下降了50%至80%。
低檔中餐館，前景不在
“早期階段走出去的中餐大都是當地華人的生存手段，家庭個體經營是其主要特色。而這一經營模式也導致餐廳專業性差、規模較小、管理不規范，由此給人以中餐低檔廉價、難入主流的品牌形象，甚至成為廉價、不健康的代名詞。”世界中國烹飪聯合會副會長邢穎在接受《國際先驅導報》記者采訪時說。
近年來，衛生是中餐館在國外最常被曝光和查處的問題。面對海外餐館評級制度，中餐館屢屢“中招”，幾乎成為中餐業的“死穴”。
就在上個月初，美國當地媒體曾報道稱，洛杉磯縣公共衛生局公布了近兩年對全縣3.9萬家餐館及食品零售店的衛生檢查結果，在其公布的8家衛生狀況最差餐館名單中，有4家中餐館名列其中。
有顧客在美國評級網站上發表留言稱，本次“位居榜首”的餐館衛生間“太恐怖”，雖然價格便宜，但是很臟。排名第二的餐館因沒有提供完善的洗手設備而上榜，還有一家餐館則是由于直接與食品相接觸的臺面不干凈。
事實上，美國餐館衛生評級制度的標準是根據西餐標準制定。但由于飲食文化不同，中國菜燉、炒較多，油煙較大，醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方衛生評判標準而言是“不衛生”的。在這一標準之下，如果中餐館依舊沿用中國餐館的經營模式，難免會吃虧。根據華埠共同發展機構2014年統計的數據顯示，華埠餐飲業每年要繳納超過60萬美元的罰款，這讓中餐館經營者著實難以承受。
除衛生狀況外，廚師也是中餐館發展困難的一大原因。
賀鵬就告訴記者，由于俄羅斯法律規定，公司必須要有注冊地點，然后才能辦理外籍人員引入手續，而手續一辦就是半年，所以飯店在創建之初和搬家之際，曾連續繳納6－7個月的房租卻因沒有廚師不能開業。
“俄地方政府給外國務工人員的勞動政策也是飄忽不定。”賀鵬說，以前地方政府多次根本不批外國人員勞動許可證，廚師身份幾度不合法，而今年年底他就要面臨另外一個難題：廚師也要考俄語。
此外，中餐目前沒有統一譯名也會給當地人造成認知麻煩。再加上同行間惡意競爭，使得海外中餐的形象常常與其在外國人印象中的“美譽”不太相符，尤其是華人小餐館成中餐推廣的瓶頸。有業內人士感嘆道，“以家庭個體經營為模式的低檔中餐館市場前景不在。”
老字號和新興品牌，水土不服
“海外中餐廳目前百分之七八十都是個體經營，所以現階段中餐走出去更重要的是轉型，打造高端品牌。”邢穎說。盡管相比個體中餐具有規模優勢，但是中餐品牌企業“走出去”也是坎坷不斷。
2011年，商務部在《關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》中提出，要積極推動中華餐飲文化“走出去”。以此為標志，中餐海外開店迎來史上第三波熱潮。
兩年后的秋天，在國內異常火爆的火鍋連鎖品牌“海底撈”在美國南加州阿卡迪亞落地。雖然謹慎地選擇了華人聚集區，但“海底撈”美國夢的實現并不如想象中那么順暢。
據當年新浪財經等媒體報道，在門店開張前當地一家媒體就發表文章稱“海底撈”的木匠工人曾在其門店建筑工地上打出“Shame on Haidilao”的示威條幅，原因是雇傭非工會的工人，這樣的丑聞對于“以員工待遇好”而著稱的“海底撈”來說無疑是一個巨大的挑戰。
除此之外，“海底撈”體貼周到的服務在當地似乎也并不像國內那樣被美國顧客所青睞。當時，美國的點評網站Yelp.com“海底撈”的評分只有3分（滿分5分），很多評價反映“海底撈”的價格偏高，而且并沒有覺得店里的服務員訓練有素，甚至都沒有能力應對排隊人群。還有評價說“海底撈”在美國定價應該偏低一些，因為美國的文化是要給小費的。另外，店里的飯后甜點竟然是咸味的也很難被美國人所接受。
對于美國第一家店遭遇“水土不服”，其創始人張勇曾坦承自己在美國的定位相對主觀，市場調研不夠充分，有些急于求成。
事實上，由于文化、政策法規以及消費觀念等差異的存在，很多中華老字號和品牌中餐企業在走出去的過程中都糾結于保持傳統和“本土化”之間，如何實現平衡成為它們的難題所在。
早在上世紀90年代初期，全聚德曾在美國洛杉磯開過門店。但由于對海外市場的理解不夠深入等種種原因，僅經營了幾年的時間就不得不關張。
“其實就是水土不服，各方面不能適應當地的環境，當然也有一些客觀因素的制約。”邢穎解釋說，他的另一個身份是中國全聚德（集團）股份有限公司總經理，在他看來，全聚德的發展關鍵在“三子”——牌子（招牌）、鴨子和廚子，這些在海外市場都不同程度地受到了制約。
比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做出來味道才最正宗，但部分國家對北京填鴨的進口有一定的限制。尤其是前些年中國頻發禽流感后，國外的檢疫部門基本都拒絕中國禽類產品進入。另外，烤鴨師的勞務輸出也是一大難題。“歐美國家不允許烤鴨師在當地工作，認為這是搶占當地勞動力市場。”他說。
在這一政策的限制下，全聚德派往海外的廚子基本上支援三個月就得回來，這自然會影響到當地門店的發展。
后來，在解決了這些問題之后，全聚德于2008年再次走出國門。第一站選擇落戶澳大利亞墨爾本，在當地不僅贏得了口碑也有了穩定客戶群，更重要的是菜品上除了北京烤鴨外，菜單上還有廣東菜，這也算是對當地華人口味的一種妥協。
在第三波熱潮推動下，越來越多的品牌企業背負著“弘揚中餐文化”的使命出走海外。在這一使命下，中餐是保持傳統還是改良似乎變得不那么重要，關鍵是找到能讓世界接受的方式。
繁榮中餐，勢在必行
“中餐的走出去，中餐的國際化發展，不能簡單地以某一個品牌在海外開店的數量來作為主要標志，而應該看重品牌在海外的影響力。”邢穎指出。
然而，即便從這個角度來說，中餐的發展似乎也并不十分令人滿意。
根據《中國餐飲產業發展報告（2015）》顯示，據不完全統計，目前已有包括海底撈、劉一手、眉州東坡、全聚德等幾十家餐飲品牌企業在海外開設門店。盡管數量上已初具規模，但品牌的影響力仍處于初級階段——英國美食雜志《餐廳》刊登的2015年“全球50家最佳餐館”名單時，中餐依然缺席。
早在兩年前，《華爾街日報》就曾感嘆過中餐在美國的落敗：“為什么在混合式烹飪盛行的時期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道，而中國菜卻被美國廚師所忽視？為什么這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜—麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現？”
當時，清華大學中美關系研究中心主任孫哲還發出感慨表示“中餐館跟中國制造的處境幾乎一模一樣”，最大的問題在于高級餐館不多。他同時認為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國美食，但在“傳達中國的價值觀和中國政治上的吸引力方面還很不足”。
如今，兩年過去了，中餐在進軍世界美食高端市場依然沒能成功突圍。
為何會如此？“技術落后、專業人才短缺、競爭惡化、利潤微薄、品牌形象差……”在邢穎看來，這些依然是制約海外中餐發展的主要問題，而這也是由中國經濟發展大環境下中餐所處的發展階段決定的。
也正因此，“繁榮中餐”更顯得迫不及待。（本報記者陳雪蓮、實習記者卞瑋對本文亦有幫助）
海外樣本：一家華人餐館的“西式中餐”實踐
楊丐鏡親歷了中餐廳在比利時“遍地開花”的變化，也在變革中探索出一條適合中餐發展的路
《國際先驅導報》記者陳娟 實習記者卞瑋發自北京
上世紀50年代，一座古色古香、裝修典雅的餐館出現在比利時外交部附近，它被認為是當地第一家正規中國餐館，因為菜品正宗且富有中國特色而一時轟動全城，引領中餐潮流。其創辦者蔣華是民國時期蔣百里將軍的女兒，后來她還成為把中國傳統食品——豆腐引進比利時的第一人。
60多年過去了，比利時的中餐館已遍地開花達到4000多家，成為華人在當地安身立命的支柱產業。“比利時當地人喜歡品嘗中餐，他們通過中餐找到了了解中國文化的窗口。”中比美食協會主席、楊威集團董事長楊丐鏡告訴《國際先驅導報》。作為比利時中餐的領軍人物，他在比利時從事中餐業十多年，親歷了中餐館在比利時“遍地開花”的變化，也在變革中探索出一條適合中餐發展的路。
“Wok”式中餐
2000年8月，20多歲的楊丐鏡放棄國內的事業，和溫州老鄉一起來到了被移民視之為“天堂”的比利時。剛去時語言不通，但因燒得一手好菜，他被比利時東南部列日省一家中餐館收留，每天做菜、洗碗，有時還打打雜。
“當時中餐館數量還不是很多，而且大多規模比較小，一般50來個位置，用餐也沒有現在這么講究。”楊丐鏡回憶說，那時整個比利時的華人大概有兩萬多，但80%左右都在經營中餐館。那里除了中餐館，意大利餐、法餐、日餐等等各國美食都有，但中餐館因為“實惠味美”而深受當地人喜愛。
和很多人一樣，真正來到異國他鄉后才發現“國外也并不是那么美好”。他一邊做“廚子”，一邊學習餐廳的管理經驗。5年后，他拿著自己辛苦籌集的資金，在桑布爾河畔熱梅普（列日省下屬市）開了一家屬于自己的中餐館，起名“特鮮居”。
現在回憶起來，楊丐鏡覺得那是自己人生中的一次轉折，也是一次冒險。為了開餐館，他多次到中餐發展比較好的荷蘭去考察，“2004年去的時候，我發現荷蘭開始流行一種叫‘Wok’的餐飲模式，實際上是由自助餐形式轉變過來的。”因為結合了意大利餐、日餐、泰餐等簡餐形式，這種新型的中餐館在歐洲很快流行起來，但對比利時來說還處于一種未開發的狀態。
楊丐鏡先在熱梅普找到一層400多平米的店鋪，然后請一個中國裝修隊裝修店面，并從廣東進口了桌椅盤碗，一家中西結合的中餐館就這樣誕生了。畢竟是走在別人的前面，剛開的時候他自己也拿不準這種新式中餐的前景，“一開始很多人進來后發現都是生的食物，很不習慣。后來在我們的解釋下慢慢接受，通過口耳相傳才在當地有了穩定的顧客群。”
在他的引領下，“Wok”式中餐在2006、2007年有了大面積的發展，很多老的中餐館就把小的轉讓掉，把房子擴大改成“Wok”形式。一時間在整個比利時刮起了香汁鮐魚飯旋風，這樣的中餐館達到400～500家。
Wok’這種西式中餐之所以流行還在于它解決了海外開中餐面臨的許多難題。”楊丐鏡說。在海外，尤其是比利時，請到專業熟練的廚師是個難題，同時高昂的稅費和人工開銷使得中餐成本很高，再加上比利時整體經濟形勢所造成消費者購買力減弱，于是華人紛紛從傳統餐飲加入到“Wok”的行列。
隨之而來的是，楊丐鏡的餐飲版圖開始擴張，從熱梅普到南得林再到馬爾什昂法梅恩，都能看到“特鮮居”的招牌。
“不管怎么變，中餐傳統的東西還是留了下來”
寬敞明亮的大廳，擺放整齊的食物，整潔的桌椅餐具……與傳統中餐不同，“Wok”式中餐開辟了一種新興中餐模式。
它的獨特之處在于“半自助”性質。所有的原料都擺在餐廳的大廳里，從各種肉類、海鮮到蔬菜應有盡有。顧客可以任意選擇，自由搭配。選好之后，看著廚師現場烹制自己選出的菜品，大概有蠔油、蒜蓉、豆豉和魚香等8種口味可選。除了中式烹調外，還有日式鐵板燒風格，都是現場燒制。
但這種經過改良的中餐還是中餐嗎？
“和有些國家不同，比利時中餐館面向的顧客95%以上是當地人，所以需要適應他們的口味和用餐文化。”楊丐鏡說，“不管怎么變，中餐傳統的東西還是留了下來。這是一種中餐西做的方式，用中餐的原料、中餐烹飪方法再加上西式的擺盤來將中華美食呈現給客人。”
在他看來，中餐在海外發展這么多年，數量上增多但地位并沒有明顯提升。只有通過變革，吸收西餐好的做法才能擺脫外國人對中餐固有的那些“不衛生、沒營養、高熱量”印象。盡管有了改良，但對于傳播中華美食文化依然發揮著重大作用，很多比利時人都能說出幾個有名的中國菜名，比如宮保雞丁、辣子雞、咕嚕肉等。
對于楊丐鏡來說，目前制約其中餐事業發展的最大因素還是廚師問題。為此他曾和一些華人在當地成立了協會組織，專門找政府談關于勞工的問題，希望能夠大量引進中國廚師，然而由于比利時是一個比較復雜的國家，四國語言四個黨派，不同區域還有不同的法律，因此工人的問題依然是個難題。
除了餐館的工作，楊丐鏡這兩年將更多的心思花在中比美食協會上。經過5年的發展，協會已從幾十人發展到150多人，會員包括中比兩國的廚師、企業管理者、學者、服務人員等。在他的帶領下，協會每年都會組織各種美食節、美食交流、廚藝大賽等，致力于傳播中華美食文化。“中餐的繁榮和中餐文化的推廣，就在這一菜一蔬中流動起來。”他說。
以食為媒，傳播中華文化
從19世紀“世界餐桌的中心”，到跟隨華人的腳步出走海外，再到如今在世界遍地開花，中餐一直都是中華文化“走出去”的重要推力
《國際先驅導報》記者陳娟發自北京
一張富有中國傳統文化特色的大方桌上，擺放著一溜兒中式餐具，杯盤碗筷色彩艷麗。7月21日，“現代孟嘗君”黃珂所創的“黃門宴”流水席出現在意大利米蘭世博會的現場。場內還有2500幅圖片，展示著16年間他所辦的“流水席”的各個方面，從宴會形式、杯盤碗筷，到盤中美食、各色食客等。
“流水席展現給歐洲觀眾最富有中國特色的飲食文化、宴請文化與人情文化，幫助他們認識中國、了解中國，這是一次成功的中華文化表達。”有專家如是評價。
除世博會這一平臺，中華美食還搭上電影的快車。今年在紐約上映的影片《尋找左將軍》曾掀起一股“左公雞”熱潮，這部紀錄片以人人熟知的“左公雞”為線索遍訪全美各地中餐館，目的是“讓外國人知道‘左公雞’的起源，讓中華飲食文化能傳播得越來越廣”。
中餐和中華文化從來都是分不開的。從19世紀“世界餐桌的中心”，到跟隨華人的腳步出走海外，再到如今在世界遍地開花，中餐一直都是中華文化“走出去”的重要推力。
與世界磨合
“倒退200多年前，中國就已經是世界的‘餐桌中心’了！”日本學者榊原英資在其著作《吃遍世界看經濟》中如是說。他同時指出，這是至19世紀初期之前“中國作為世界最開放、最包容的經濟重心的一種結果”。
從漢代到清朝早期，中國一直都是世界經濟和貿易中心，世界各地的食品隨著南來北往的商人和官員交匯于中國。這樣一來，中國菜便采納了不同民族和國家的飲食文化，也使得在世界上大多數國家的人都能夠接受中國菜。
正因為中餐巨大的包容性，當華人走出國門流落異國他鄉時，中餐便成為他們安身立命的首選——對于絕大多數第一代華人，拿起菜刀開餐館，幾乎是發家致富的唯一選擇。即便如此，中餐在走出去時依然幾經磨合，就像中華文化與世界文化的磨合一樣。
華人的飲食文化總是伴隨著生活方式、勞動和職業技能、經商能力和資本、家庭及其他文化傳統、宗教和哲學信仰，與華人移民一起進入移入國。在美國，飲食是最早而且可能是最有代表性的海外中華文化的標志。
現在已經很難考證第一家海外中餐館究竟開于何時何地，根據現有資料，美國的第一家中餐館是1849年于舊金山開張的。盡管中餐館由來已久，但一開始并沒有真正的中國餐飲，美國人也不知道該怎么吃，所謂的中餐館都是一些廣東人開的雜碎館，那個時代也被稱為中餐的“雜碎時代”。
在中國食品文化中, “雜碎”并不是一道美味佳肴而是一道大眾菜。它是用雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起，用香料燉成的菜。到了美國，這道菜在配料、風味和烹飪技法上都與中國民間的炒雜碎大相徑庭。有趣的是，中國味道越來越淡的炒雜碎在美國卻越來越以正宗中國菜出名。
回歸傳統
直到上世紀80年代，中國改革開放之初，很多國人開始走出國門。借助這一契機，中餐在許多國家落地生根，并很快進入高速發展期。當時，中餐館外常常大排長龍，許多人以學習使用筷子為時髦。在中餐的帶動下，美國人開始適應中國文化。
上世紀90年代初，全美中餐業聯盟副主席、大芝加哥地區華僑華人聯合會理事長胡曉軍來到美國，他們這一代人所推崇的是傳統中餐。
在美國打拼了十余年，胡曉軍成立了曉軍美食集團，囊括了“老四川”、“老北京”、“老上海”、“老友聚”、“老湖南”等人氣極高、口碑極佳的餐廳。他的每一家中餐館都具有獨特的地域文化特點。在“老四川”中，美國人看到了熊貓元素、竹子元素；在“老北京”中，美國人不出國門就感受到了烤鴨文化；在“老湖南”中，美國人看到了《毛主席語錄》和印有“為人民服務”的綠色挎包……
國外很多政要都對中國傳統文化感興趣，他們觀看中國的曲藝、武術，更喜歡吃中華美食。曾當過駐華大使的美國前總統老布什就一直鐘情北京烤鴨，據說他們一家每次去中餐館都點北京烤鴨。
“和熊貓一樣，中華美食‘烤鴨外交’曾成就中國公共外交的一段佳話。”世界中國烹飪聯合會常務副會長邢穎告訴《國際先驅導報》。根據資料記載，1960年1月27日周恩來總理宴請緬甸總理奈溫，1960年3月21日宴請尼泊爾首相柯伊拉臘等，吃的都是烤鴨宴。全聚德曾經做過一個統計，周恩來總理生前先后27次到全聚德宴請外賓。
“每次宴請，周恩來總理都要向外賓們介紹全聚德烤鴨和制作烤鴨的廚師。當看見廚師用嫻熟的刀法快速地削下一片片鴨肉，轉瞬間整只鴨子只剩下一個骨架時，外賓們無不發出陣陣贊嘆聲。”全聚德的一位老工作人員曾回憶說。
客人們往往會問起“全聚德”字號是什么意思，周總理便告訴他們，“全即全而無缺，聚為聚而不散，德指仁德至上”，這是至今為止對“全聚德”三字最為經典的解釋。
越來越多的人意識到，傳統中餐背后其實就是中華文化，而中餐在海外的發展，亦是中華文化在海外傳播方式之一。在今年的中餐申遺活動中，廣式燒鴨、揚州炒飯、梅干菜燜牛排等各大菜系的“代表作”都名列其中。
專家視角：學習壽司、泡菜走向世界的經驗作者邢穎 世界中國烹飪聯合會常務副會長要把在全球推廣中華美食，作為國家軟實力的重要組成部分
《國際先驅導報》文章
中餐遍布世界各個角落，不僅是中華文化的宣傳窗口，而且對于提振華人華僑海外社會地位發揮著重大作用。囿于對海外市場認知不足、對當地法律法規缺乏了解、國際化管理人才匱乏、標準化程度偏低等原因，這些年來中餐在海外的發展步伐緩慢。零落分散的個體經營者完全通過市場競爭實現自我提升和產業升級，不僅時間久遠，效果也將大打折扣。因此為中餐“正名”、振興中餐需內外兼修，在多維度、全方位考量下，將政府、企業、行業組織和有關各界的力量匯聚在一起，共同推進。
推進標準化 打造中餐新形象
與過去家庭作坊時代不同，目前中餐在海外的發展亟待解決的問題就是標準化。由于中餐烹飪的技藝性，并且這種技藝性必須附著在廚師個體勞動者身上，很難進行機械化、標準化生產，可能30個國家的麻婆豆腐有30個味道。通過對海外中餐館制定統一標準，不僅能幫助廚師提高廚藝，不會出現同一道菜在很多地方不一樣這種混亂的現象，而且能對提高海外對中餐和中餐形象的認知發揮作用。
長期以來，海外對中餐存在固有的誤會，認為中餐檔次低、衛生條件比較差、沒營養，但事實并非如此，中餐新形象的展現和傳播已成為繁榮中餐非常重要的一環。這就需要國家層面加大宣傳力度，比如在當地有計劃地組織美食節慶、烹飪技術交流、中餐品牌提升等活動。同時建立海外中餐發展基金，對中餐國際形象片拍攝投放、中華飲食文化國際交流等重大項目提供資金支持。此外，還可以借助孔子學院和孔子課堂等平臺，開設中華美食系列課程，讓美食走進課程、深入社區，積極傳播中華飲食文化。
和很多中國產品、中國企業一樣，中餐“走出去”并沒有統一的路徑和模式，一切都處于摸索階段。除了投資大、周期長、風險高外，中餐還面臨著勞動用工、法律法規等諸多方面的挑戰。對此，政府有關部門要發揮部門聯動作用，為企業走出去提供政策支持、金融支持和綜合服務等。如推行對海外投資開店的國內餐飲企業，根據其海外門店投資或營業額對其國內餐飲收入營業稅進行等額減免政策，也可以在勞務審批、法律援助、外匯手續兌換等方面開設綠色通道，而針對海外中餐廚師短缺等問題，則需要加強與有關國家的溝通，倡導門檻放松、加大人才引進力度。
應將弘揚中餐上升為國家戰略
事實上，對于美食和餐飲企業走出去，有些國家的經驗是值得我們借鑒的。近年來，許多國家紛紛把餐飲業作為“文化出口”的重要項目在國際上大力推廣。比如法國在農業部、財經與經濟部下成立各種美食專業推介機構，法國食品推廣委員會就在世界各國設點推廣法國大餐。韓國將韓餐世界化作為國家戰略，政府設立總額500億韓元的食品產業投資基金，并制訂了“在2017年將韓餐打造成世界5大菜系之一”的宏偉計劃。日本則成立日本料理海外普及和推進機構推廣日本飲食。泰國政府整合金融、商務、教育、外交等部門，并與民間攜手合作，協助經營者在國外開設泰餐廳。
反觀中餐海外發展，政府層面的支持較小，基本依靠個體力量單兵作戰。我們需要把在全球推廣中華美食，作為國家軟實力的重要組成部分，并將弘揚中餐上升為國家戰略。像日本壽司和韓國泡菜，能夠成功申遺的一個很重要經驗就是該國將美食推廣上升到國家戰略，作為軟實力向全球發力，而這一點我們做得還不夠。
此外，中餐在海外的繁榮發展離不開行業組織的作用。值得一提的是，就在去年，國務院僑務辦公室和世界中國烹飪聯合會共同啟動“中餐繁榮計劃”，其中支持海外成立中餐行業組織、開展專題培訓、建立完善海外中餐評價標準、培育海外中餐名店、宣傳中餐良好形象等，都成為繁榮中餐的重要內容，目前各項計劃正在有條不紊地推進。再加上中國“一帶一路”美食旅游聯盟的推動，中餐在海外的發展有望打開新的局面。（本報記者 陳娟 卞瑋／采訪整理）
作者：陳雪蓮 卞瑋對本文亦有幫助
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